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The technology of bread and bakery products

The chemical composition of raw materials. Flour.

The chemical composition of raw materials. Flour.The chemical composition of raw materials
The chemical composition of basic raw materials and energy value 100 agricultural products listed in Table. 25 - 32.
Table 25

Chemical composition

Flour

Flour

Meal, corn

the highest grade

first grade

second grade

wholemeal

Xian

obdirne

wholemeal

Water%

14

14

14

14

14

14

14

14

Proteins%

10,3

10,6

n, 7

12,5

6,9

8,9

10,7

7,2

Essential amino acids, mg / 100 g:

valine

390

510

525

550

410

510

520

isoleucine

430

530

560

620

260

380

400

leucine

850

880

840

990

480

580

690

lysine

250

290

330

390

280

300

360

methionine

100

160

170

180

100

120

150

threonine

270

330

365

390

220

330

340

tryptophan:

100

120

130

140

100

110

130

fenilalanin

500

580

595

610

410

500

600

Fat,%

0,9

1,3

1,8

1,9

1,1

1,7

1,6

1,5

Carbohydrates general%

74,2

73,2

70,8

68,2

76,9

73

70,3

75,8

Mono and di-saccharides%

1,8

1,7

1,8

3,4

3,9

5,1

5,6

1,3

Cellulose 

0,1

0,2

0,6

1,9

0,5

1,2

1,8

0,7

Ash%

0,5

0,7

1,1

1,5

0,6

1,2

1,6

0,8

Minerals mg / 100 g:

sodium

10

12

18

12

17

19

potassium

122

176

251

100

149

294

calcium

18

24

32

39

19

34

43

magnesium

16

44

73

94

25

60

75

phosphorus

86

115

184

336

129

189

256

iron

1,2

2,1

3,3

4,1

2,9

3,5

4,1

 

Vitamins, mg / 100 G:

Wee

0,17

0,25

0,37

0,41

0,17

0,25

0,42

0,4

Wg

0,08

0,12

0,14

0,19

0,08

0,13

0,2

0,13

RR

1,2

2,2

2,87

4,5

0,99

1,02

1,16

1,8

Energy value,

kcal

327

329

328

323

326

325

321

327

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