 Calculation croissants recipe with pastry cream (with water)
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| per tonne of croissants | |||||||
| % DM | in kind, kg | in Dry kg | |||||
| kruasan | 82 | 770 | 631,4 | ||||
| filling | 72 | 230 | 165,6 | ||||
| 1000 | 797 | ||||||
| % DM croissants | 79,7 | ||||||
| Calculation croissants without filling recipe | |||||||
| 1 to download | on 1 tonne baked. | on 1 tonne croissants | |||||
| name of raw materials | % DM | kg | croissants, kg | with filling, kg | |||
| actually | dry | actually | dry | actually | dry | ||
| flour | 85,50 | 66,22 | 56,62 | 499,76 | 427,30 | 384,82 | 329,02 |
| granulated sugar | 99,85 | 8,76 | 8,75 | 66,11 | 66,01 | 50,90 | 50,83 |
| glucose syrup | 80,00 | 12,00 | 9,60 | 90,56 | 72,45 | 69,73 | 55,78 |
| hydrogenated palm oil. | 100,00 | 9,00 | 9,00 | 67,92 | 67,92 | 52,30 | 52,30 |
| monodiglitseridı | 100,00 | 2,10 | 2,10 | 15,85 | 15,85 | 12,20 | 12,20 |
| malt powder | 94,00 | 1,00 | 0,94 | 7,55 | 7,09 | 5,81 | 5,46 |
| aromatic creamy dough | 0,00 | 0,09 | 0,00 | 0,68 | 0,00 | 0,52 | 0,00 |
| etilvanilin | 0,00 | 0,06 | 0,00 | 0,45 | 0,00 | 0,35 | 0,00 |
| yeast dry baker. | 92,00 | 0,41 | 0,37 | 3,07 | 2,82 | 2,36 | 2,17 |
| Brewer's yeast presses. | 25,00 | 0,60 | 0,15 | 4,53 | 1,13 | 3,49 | 0,87 |
| milk dry degreased. | 96,00 | 1,80 | 1,73 | 13,58 | 13,04 | 10,46 | 10,04 |
| Extra salt | 96,50 | 0,72 | 0,69 | 5,43 | 5,24 | 4,18 | 4,04 |
| potassium sorbate | 0,00 | 0,10 | 0,00 | 0,72 | 0,00 | 0,56 | 0,00 |
| margarine sloen.testa | 84,00 | 26,68 | 22,41 | 201,35 | 169,14 | 155,04 | 130,24 |
| water | 0,00 | 34,17 | 0,00 | 257,86 | 0,00 | 198,55 | 0,00 |
| in total | 163,71 | 112,37 | 977,56 | 847,98 | 752,72 | 652,95 | |
| output | 82,00 | 1000,00 | 820,00 | 770,00 | 631,40 | ||
| total on 1 tonne baked croissants | 847,98 | 652,95 | |||||
| % loss 3,3 | 129,5392 | 752,7214 | |||||
| coefficient | 7,55 | coefficient | 0,77 | ||||
| total on 1 tonne croissants with fillings | 652,95 | ||||||
| Calculation stuffing recipe | |||||||
| 1 to download | on 1 ton filling | on 1 tonne croissants | |||||
| name of raw materials | % DM | stuffed | |||||
| actually | dry | actually | dry | actually | dry | ||
| glucose syrup | 80,00 | 120,00 | 96,00 | 209,84 | 167,87 | 48,26 | 38,61 |
| granulated sugar | 99,85 | 140,00 | 139,79 | 244,82 | 244,45 | 56,31 | 56,22 |
| modified starch | 84,00 | 30,00 | 25,20 | 52,46 | 44,07 | 12,07 | 10,14 |
| sodium alginate | 100,00 | 2,00 | 2,00 | 3,50 | 3,50 | 0,80 | 0,80 |
| maltodextrins | 78,00 | 20,00 | 15,60 | 34,97 | 27,28 | 8,04 | 6,27 |
| condensed milk | 74,00 | 60,00 | 44,40 | 104,92 | 77,64 | 24,13 | 17,86 |
| milk powder | 96,00 | 50,00 | 48,00 | 87,43 | 83,94 | 20,11 | 19,31 |
| lecithin | 99,10 | 3,00 | 2,97 | 5,25 | 5,20 | 1,21 | 1,20 |
| salt | 96,50 | 0,60 | 0,58 | 1,05 | 1,01 | 0,24 | 0,23 |
| hydrogenated palm oil. | 100,00 | 40,00 | 40,00 | 69,95 | 69,95 | 16,09 | 16,09 |
| vanillin | 0,00 | 0,60 | 0,00 | 1,05 | 0,00 | 0,24 | 0,00 |
| carotene | 100,00 | 0,20 | 0,20 | 0,35 | 0,35 | 0,08 | 0,08 |
| aromatic creamy stuffing | 0,00 | 0,30 | 0,00 | 0,52 | 0,00 | 0,12 | 0,00 |
| alcohol | 0,00 | 4,00 | 0,00 | 6,99 | 0,00 | 1,61 | 0,00 |
| lemon acid | 91,20 | 1,80 | 1,64 | 3,15 | 2,87 | 0,72 | 0,66 |
| sorbic acid | 97,00 | 0,80 | 0,78 | 1,40 | 1,36 | 0,32 | 0,31 |
| water | 0,00 | 126,00 | 0,00 | 220,34 | 0,00 | 50,68 | 0,00 |
| in total | 599,30 | 417,16 | 1047,99 | 729,48 | 241,04 | 167,78 | |
| output | 72,00 | 1000,00 | 720,00 | 230,00 | 165,60 | ||
| losses,% | 1,3 | 1047,991 | 729,4833 | 241,0378 | 167,78116 | ||
| total on 1 ton filling | 729,4833 | ||||||
| coefficient | 1,748691 | total on 1 tonne croissants with fillings | 167,7812 | ||||
| coefficient | 0,23 | ||||||
| Calculation of consolidated recipes | |||||||
| on 1 tonne | on 1 tonne croissants | ||||||
| name of raw materials | % DM | the amount of phase | stuffed | ||||
| actually | dry | actually | dry | ||||
| flour | 85,50 | 384,82 | 329,02 | 388,70 | 332,34 | ||
| granulated sugar | 99,85 | 107,21 | 107,05 | 108,29 | 108,13 | ||
| glucose syrup | 80,00 | 117,99 | 94,39 | 119,18 | 95,35 | ||
| hydrogenated palm oil. | 100,00 | 68,38 | 68,38 | 69,08 | 69,08 | ||
| monodiglitseridı | 100,00 | 12,20 | 12,20 | 12,33 | 12,33 | ||
| malt powder | 94,00 | 5,81 | 5,46 | 5,87 | 5,52 | ||
| aromatic creamy dough | 0,00 | 0,52 | 0,00 | 0,53 | 0,00 | ||
| etilvanilin | 0,00 | 0,35 | 0,00 | 0,35 | 0,00 | ||
| yeast dry baker. | 92,00 | 2,36 | 2,17 | 2,38 | 2,19 | ||
| Brewer's yeast presses. | 25,00 | 3,49 | 0,87 | 3,52 | 0,88 | ||
| milk dry degreased. | 96,00 | 10,46 | 10,04 | 10,57 | 10,14 | ||
| Extra salt | 96,50 | 4,43 | 4,27 | 4,47 | 4,31 | ||
| potassium sorbate | 0,00 | 0,56 | 0,00 | 0,56 | 0,00 | ||
| margarine sloen.testa | 84,00 | 155,04 | 130,24 | 156,61 | 131,55 | ||
| modified starch | 84,00 | 12,07 | 10,14 | 12,19 | 10,24 | ||
| sodium alginate | 100,00 | 0,80 | 0,80 | 0,81 | 0,81 | ||
| maltodextrins | 78,00 | 8,04 | 6,27 | 8,13 | 6,34 | ||
| condensed milk | 74,00 | 24,13 | 17,86 | 24,38 | 18,04 | ||
| milk powder | 96,00 | 20,11 | 19,31 | 20,31 | 19,50 | ||
| lecithin | 99,10 | 1,21 | 1,20 | 1,22 | 1,21 | ||
| vanillin | 0,00 | 0,24 | 0,00 | 0,24 | 0,00 | ||
| carotene | 100,00 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | ||
| aromatic creamy stuffing | 0,00 | 0,12 | 0,00 | 0,12 | 0,00 | ||
| alcohol | 0,00 | 1,61 | 0,00 | 1,63 | 0,00 | ||
| lemon acid | 91,20 | 0,72 | 0,66 | 0,73 | 0,67 | ||
| sorbic acid | 97,00 | 0,32 | 0,31 | 0,33 | 0,32 | ||
| water | 0,00 | 249,23 | 0,00 | 251,75 | 0,00 | ||
| in total | 1192,31 | 820,73 | 1204,36 | 829,02 | |||
| output | 79,70 | 1000,00 | 797,00 | 1000,00 | 797,00 | ||
| total loss,% | 1,00 | 1204,36 | 829,02 | ||||
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Calculation croissants recipe with pastry cream